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La ville de Santoña a le plaisir de vous présenter de succulentes recettes, envoyés par nos concitoyens.
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La bonite s’achète aux enchères dans la halle aux poissons.
Puis on la transporte jusqu’à l’usine. Là, elle sera vidée et on séparera la « ventresca » (le meilleur morceau du thon), puis la bonite est découpée et cuite dans la salle de cuisson en saumure à 6º de salinité. À partir de l’ébullition, le temps de cuisson est de 1 heure.
Une fois cuite, on la laisse refroidir puis on lui retire la peau et on la gratte au couteau pour retirer les partie noires (sang, veines…) pour que les morceaux soient le plus blanc possible.
Pour le conditionnement, on emmène le poisson jusqu’à la salle de conditionnement, on le coupe en morceaux et on le place dans des bocaux, qui une fois remplis sont transportés à la salle de scellage, on y verse l’huile d’olive, mais on ne ferme pas les bocaux avant que 24 heures ne se soient écoulées pour que la bonite absorbe l’huile. Le lendemain on remplit à nouveau les bocaux d'huile puis on les ferme. Les bocaux sont cuits au bain marie dans l’autoclave afin de les stériliser.
La « ventresca » et le reste de la bonite sont cuits séparément car leur temps de cuisson est inférieur. Elle est mise en boîte une fois cuite et refroidie (cuarto club et pandereta) pour la conditionner on sépare les lamelles de la « ventresca » et on les place comme les anchois, on remplit les boîtes avec de l’huile et on laisse reposer 24 heures pour que la « ventresca » l’absorbe, puis on ferme les boîte et l’on cuit au bain-marie pour la phase de stérilisation.
Conserves PEÑA REY GRANDE RÉSERVE.
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 INGRÉDIENTS:
- 12 filets d’anchois du Golfe de Gascogne
- 1 boîte de « ventresca » de bonite à huile d’olive (le meilleur morceau du thon)
- 2 poivrons rouges de Isla
- 1 oignon rouge
- Olives noires
- Vinaigre de vin blanc
- Huile d'olive
- Sell |
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PRÉPARATION:
Mettre les poivrons au four avec un peu de sel et d’huile d’olive et faire cuire à 180º C. Une fois que les poivrons sont braisés, retirer la peau, couper en lamelles et disposer dans un plat. Poser dessus les filets d’anchois et la « ventresca » de bonite. Ajouter l’oignon coupé en fines lamelles et décorer le plat avec des olives noires. Préparer une vinaigrette avec une pincée de sel, une mesure de vinaigre et trois mesures d’huile. Mélanger et assaisonner la salade.
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INGRÉDIENTS:
- 600gr de bonite fraîche du nord
- 1.5 kg de pommes de terre
- 4 oignons
- Huile d'olive
- Sel |
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PRÉPARATION:
Couper la bonite en dés d’un cm environ, assaisonner et réserver. Hacher les oignons et faire revenir à feu doux dans un peu d’huile. Lorsque l’oignon est poché, ajouter les pommes de terre coupées en petits morceaux au préalable. Faire suer les pommes de terre puis les couvrir d’eau. Saler et cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque tendres. Finalement, incorporer la bonite et laisser cuire à couverts entre 10 et 15 minutes.
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INGRÉDIENTS:
- 1 cuisse de chevreau
- 1 verre de vin blanc
- 1 oignon
- 100gr de saindoux
- 1 petite tasse de vinaigre
- 1 feuille de laurier
- 3 gousses d'ail
- Thym
- Branches de persil
- Poivre
- Sel
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PRÉPARATION:
Couper la cuisse de chevreau en morceaux de grande taille et mettre dans un plat avec l’oignon coupé en rondelles, le laurier, le vinaigre, un peu de thym, le persil et le poivre, les ails hachés et un demi litre d’eau. Laisser mariner pendant deux heures. Puis égoutter, nettoyer et recouvrir avec le saindoux, assaisonner et placer dans un plat allant au four ; recouvrir de papier sulfurisé. Mettre à four chaud et retirer au bout d’une demi-heure.
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INGRÉDIENTS:
- 1 kg de fromage frais ou de lait présuré
- 350 gr de sucre
- 125 gr de farine de trigo
- 100 gr de beurre
- 4 œufs
- La peau d’un citron
- Cannelle
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PRÉPARATION:
Battre les œufs avec le beurre fondu et le sucre jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux. Ajouter à la pâte ainsi obtenue le fromage émietté, la farine, la cannelle et le zest de citron râpé. Battre le tout énergiquement. Verser la crème ainsi obtenue dans un moule beurré haut de 2 ou 3 cm et mettre dans le four préchauffé à 180ºC. Cuire environ 30 minutes et lorsque la partie supérieure est bien dorée vérifier la cuisson en plantant une lame de couteau, et retirer du four.
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INGRÉDIENTS:
- ½ kg de haricots blancs
- 200 gr de côte de porc
- 200 gr de lard blanc
- 150 gr de chorizo
- 2 pommes de terre de taille moyenne
- 1 chou blanc
- 1 queue de porc
- 1 oreille de porc
- 1 boudin au riz
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PRÉPARATION:
Dans une casserole, mettre les haricots blancs, le lard, l’oreille, la queue, la côtelette et le chorizo. Couvrir d’eau froide et cuire à feu doux. Hacher finement le chou et ajouter au pot-au-feu au bout d’une heure de cuisson. Ajouter le sel puis les pommes de terre. Au bout de 20 minutes approximativement, incorporer le boudin. Lorsque les haricots et les pommes de terre sont cuits, retirer la casserole du feu et laisser reposer quelques minutes avant de déguster.
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INGRÉDIENTS:
- 750 gr de collier
- 2 carottes
- 1 oignon de taille moyen
- 2 gousses d'ail
- 2 poivrons verts
- 1 poireau en rondelles
- 1 feuille de laurier
- 1 verre de vin blanc
- 1 kg de pommes de terre
- Huile
- Sel
- Poivre
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PRÉPARATION:
Verser l’huile dans une marmite, faire chauffer et verser l’oignon et les ails hachés fins. Faire revenir et incorporer la viande coupée en morceaux réguliers. Faire revenir doucement et lorsqu’elle a pris une jolie couleur, ajouter les carottes coupées en rondelles, les poireaux, les poivrons en bâtonnets, le laurier et le vin blanc. Ajouter ensuite les pommes de terre en morceau et couvrir avec de l’eau. Cuire à feu doux, saler et poivrer. Une fois cuit laisser reposer avant de servir.
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INGRÉDIENTS:
- ½ kg de pois chiches de Liébana
- ½ kg de cuisse
- 200 GR de lard blanc
- 2 chorizos frais
- 2 œufs
- 2 pommes de terre
- 1 os de genou
- 1 chou
- ½ os de jambon
- Mie de pain
- Vermicelles
- Poivre
- Persil
- Huile
- Lait
- Sel
- Ail
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PRÉPARATION:
Faire tremper les pois chiches au moins 12 heures avant. Mettre de l’eau froide à chauffer dans une grande casserole avec la cuisse, le chorizo, le lard et les os. Lorsque l’eau commence à bouillir, ajouter les pois chiches et cuire jusqu’à ce que tous les ingrédients soient tendres. Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre cascadas et le chou coupé en morceaux et saler. Passer au chinois le bouillons ainsi obtenu pour en faire une délicieuse soupe de vermicelles. Réserver le reste dans un bol. Battre les œufs et incorporer le persil et l’ail haché. Ajouter enfin la mie de pain trempée dans le lait et égouttée et pétrir. La pâte ainsi obtenue sert à faire une farce ; des rouleaux que l'on fera frire dans l’huile très chaude jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Au moment de passer à table, servir d’abord la soupe, puis un plat avec les pois chiches accompagnés des légumes et des ingrédients à base de porc ainsi que la farce coupée en morceaux.
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INGRÉDIENTS:
- 1 douzaine de seiches de taille moyenne
- 2 oignons
- 2 poivrons verts
- Huile
- Jerez
- Sel
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PRÉPARATION:
Hacher les oignons et les poivrons et les faire revenir dans une poêle avec l’huile. Bien nettoyer les seiches et les mettre dans la poêle, continuer à cuire à feu doux pendant 10 minutes, en les retournant plusieurs fois. Une fois cuits, rectifier l’assaisonnement avec le sel et arroser d’un filet de Jerez.
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INGRÉDIENTS:
- 1 Ouf
- Farine pour paner
- Huile d'olive 1º (1 degré)
- 1 gousse d'ail
- 1 Oignon rouge
- ½ verre de vin blanc
- Une cuillerée de vinaigre
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PRÉPARATION:
Dans une poêle, avec de l’huile d’olive, faire revenir les « bocartes » (anchois frais) entiers (sans retirer l’épine). Ne pas les laisser trop longtemps (ils doivent être un peu crus). Dans une poêle à part, faire revenir l’ail et l’oignon rouge puis ajouter le vin blanc et laisser réduire quelques minutes. Lorsque le vin blanc s’est évaporé, dresser les « bocartes » (anchois frais) dans la poêle, couvrir et retirer immédiatement du feu. Au moment de servir, verser quelques gouttes de vinaigre selon votre goût.
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INGRÉDIENTS:
- « Bocartes » (anchois frais)
- Poivrons braisés (coupés en lamelles)
Farine
- 1 ouf
- Huile
- Sel
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PRÉPARATION:
Nettoyer les « bocartes » (anchois frais), retirer la tête et les épines. Dresser les filets dans un plat, assaisonner et incorporer les lamelles de poivrons, recouvrir avec un autre filet, paner et frire. Accompagner par exemple d’une salade.
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INGRÉDIENTS:
- 1,5 Kg d’anchois frais
- 1 Piment
- 5 gousses d'ail
- ¼ litre d'huile |
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PRÉPARATION:
Verser l’huile dans une casserole, si possible en terre cuite, et faire chauffer les ails coupés en fines lamelles et un peu de piment. Lorsque les ails ont pris une jolie couleur dorée, les retirer, ainsi que le piment et réserver. Retirer la casserole du feu. Mettre les filets de « bocartes » (anchois frais) passés dans la farine dans l’huile de la casserole qui aura refroidit un peu, la peau en dessous et commencer à faire un mouvement de va et vient jusqu’à ce que la sauce prenne. Il faut compter environ 10 minutes pour que la sauce prenne bien, et pour qu’elle ne soit pas trop épaisse, on ajoute quelques gouttes d’eau et de vin blanc. Lorsque la sauce est prête, ajouter les ails et le piment réservés au préalable et faire bouillir quelques minutes avant de servir.
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INGRÉDIENTS:
- 16 « bocartes » (anchois frais)
- Pâte feuilletée
- 2 Poivrons verts
- 2 Poivrons rouges
- 1 Tomate bien mûre
- Din blanc
- Sel
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PRÉPARATION:
Faire 4 carrés d’environ 7 cm avec la pâte feuilletée et mettre au four pendant environ 20 minutes à 200 degrés, laisser refroidir.
Couper le poivron et l’oignon en bâtonnets et faire dorer, puis ajouter la tomate coupée en dés, dorer et arroser d’un filet de vin blanc.
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INGRÉDIENTS:
- 16 « bocartes » (anchois frais)
- Chapelure
- Ail
- Persil
- Huile
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PRÉPARATION:
Faire 4 carrés d’environ 7 cm avec la pâte feuilletée et mettre au four pendant environ 20 minutes à 200 degrés, laisser refroidir.
Mélanger la chapelure, l’ail haché très fin, le persil haché et un filet d’huile.
Prendre la pâte feuilletée et couper la partie supérieure pour faire le couvercle et réserver pour plus tard. Poser l’escalivada sur la pâte feuilletée accompagnée de 4 « bocartes » (anchois frais) ouverts et assaisonnés, saupoudrer de la farce provençale et enfourner jusqu'à ce qu'elle soit cuite, soit environ 4 ou 5 minutes. Servir chaud avec les couvercles de pâte feuilletée.
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INGRÉDIENTS:
- 24 Filets de d’anchois frais et propres
- 2 Poivrons rouges braisés
- 1 laitue
- 200 gr. de morue
- Huile d'olive
- Mayonnaise
- Laits
- Ail
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PRÉPARATION:
Préparer une mayonnaise légère avec le lait et un peu d’ail haché. D’autre part, braiser les poivrons au four et les éplucher. Cuire la morue dans l’huile d’olive puis l’émietter. Faire frire dans l’huile quelques lamelles d’ail et les mettre sur du papier absorbant. Hacher le persil. Réserver toutes ces préparations. Assaisonner les filets d’anchois frais et les mettre dans le vinaigre entre une et deux heures. Puis les laver à l’eau claire, les essorer et les mettre dans l’huile d’olive avec quelques gousses d’ail (cette opération se réalise la veille). Dresser les plats : (4 assiettes) Mettre au centre de chaque assiette quelques feuilles de laitue en julienne. Poser sur la laitue la morue émiettée et de lamelles de poivron tout autour. Napper d’un peu de mayonnaise à l’ail. Placer dessus 6 filets d’anchois frais et verser un filet d’huile d’olive, puis poser dessus quelques lamelles d’ail frit et de persil haché. Servir.
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INGRÉDIENTS :
(4 personnes)
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800 grs. de « bocartes » (anchois frais)
Pour l’escabèch:
- 2 grandes carottes
- 2 oignons rouges
- 1 petit poivron rouge
- Thym
- Poivre noir en grain entier
- Origan ou romarin
- 1 feuille laurier
- Ails: 3 gousses en rondelles
- Vinaigre de pomme ou de Jerez
- Vin blanc
- Eau ¾ de litre
- Sel
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PRÉPARATION:
Verser l’huile dans une casserole (un grand verre) ajouter les légumes, les herbes et le sel ; faire revenir (à feu doux) 45 minutes. Retirer la moitié de l’huile et ajouter le vin et le vinaigre ; cuire 10 minutes supplémentaires. Passer au presse-purée (si la crème est trop épaisse ajouter un peu d’eau ou de bouillon de poisson). Mettre les anchois frais dans la casserole en terre cuite avec un peu de sel, couvrir avec l’escabèche et cuire 5 minutes. Servir très chaud.
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INGRÉDIENTES:
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1 douzaine d’os de seiche de taille moyenne
- 1 Kg de « bocartes » (anchois frais) (40 à 50 unités par kilo)
- 2 piments de Cayenne
- 2 branches de persil
- 3 gousses d'ail
- Huile d'olive vierge
- Vin blanc
- Bouillon de poisson
- Sel
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PRÉPARATION:
Pour cette recette, il convient de choisir des « bocartes » du nord, et de ne pas les conserver dans un sac en plastique. Nettoyer les anchois, en retirant uniquement les tripes et en laissant la tête et les arrêtes. Au fur et à mesure qu’ils sont vidés et lavés, les déposer dans une grande casserole sous le robinet. Les rincer jusqu’à ce que l’eau soit transparente. Dans une poêle, faire dorer les ails coupés en fines rondelles, puis y déposer les anchois en ajoutant un piment, le vin blanc, le persil haché, le bouillon de poisson et du sel selon votre goût. Cuire à feux doux pour obtenir une cuisson entre frit et cuit. Lorsqu’ils sont prêts, les déposer sur un plat et les décorer.
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INGRÉDIENTES:
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1 ½ Kg. de « bocartes » (Anchois frais)
- 1 petit verre de vinaigre
- 2 têtes d'ail
- Sel
- Persil
- Huile
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PRÉPARATION:
Nettoyer les « bocartes » (anchois frais) en retirant la tête et les tripes, retirer l’arrête centrale, et tirer deux filets de chaque « bocarte ». Les déposer dans une casserole, saupoudrer de sel, arroser avec le vinaigre et laisser macérer pendant une heure. Ajouter ensuite de l’eau dans la casserole, jusqu’à ce qu’elle soit transparente, et qu’il ne reste plus de sang des anchois, et les placer sur un torchon déplié sur la table, couvrir avec un autre torchon et faire pression avec la main jusqu’à ce qu’ils soient complètement secs. Les placer en couches superposées dans une jatte, et ajouter sur chaque couche, une cuillérée d’huile, un peu d’ail et de persil hachés. Répéter l’opération jusqu’à la dernière couche. Ce plat peut se conserver plusieurs jours au frais.
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INGRÉDIENTS:
(4 personnes)
- 2 dos de bonite cuits
- 2 poivrons verts
- 2 poivrons rouges
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 3 oeufs
- 1 L d'huile d'olive vierge
- 2 verres de Río Viejo
- 3 cuillérées de gingembre
- Sel
- Poivre blanc
- Vinaigre
- Aneth
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PRÉPARATION:
Faire une piperade avec le poivron vert, et le poivron rouge, l’oignon et l’ail, pocher puis verser un verre de Río Viejo et deux cuillérées de gingembre, puis saler et poivrer.
POUR LA MOUSSELINE:
Nous la préparerons comme s’il s’agissait d’une mayonnaise. Mélanger les œufs avec l’huile d’olive vierge et ajouter un demi verre de Río Viejo, 1 verre de vinaigre balsamique, du poivre blanc, du sel et du gingembre.
POUR LA PRÉSENTATION:
Poser la bonite légèrement émiettée sur un lit de poivron rouge braisé en julienne, parsemer la piperade tout autour et couvrir avec la mousseline. Pour finir, parsemer d'aneth haché. Servir tiède.
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INGRÉDIENTS:
- 200 grs. de gambas
- 200 grs. de lotte
- 200 grs. de champignons
- 5 grosses asperges
- 100 grs. d'épinards
- 1L. du lait
- ½ L. de crème
- 100 grs. d'anchois
- 50 grs. du farine
- Huile d'olive
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PRÉPARATION:
Faire une béchamel, incorporer les crevettes, la lotte, les champignons et les épinards, le tout haché. Dans un récipient, verser la crème et les anchois. Laisser réduire la crème jusqu’à ce qu’elle s’épaississe. Ouvrir les asperges dans le sens de la longueur et les farcir avec la farce que nous avons préparé, puis les recouvrir avec la crème d’anchois. Vous pouvez accompagner de tranches de saumon fumé. Servir chaud.
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INGRÉDIENTS:
- 200 grs. de faux-filet
- 150 grs. de clovisses
- 2 dl. d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 3 branches de persil
- 1 dl. de vin blanc
- Sel
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PRÉPARATION:
Couper le faux-filet en tranches et saler. Dans une poêle, faire cuire les tranches de faux-filet et ajouter l’ail, le persil haché, le vin blanc, les clovisses, le bouillon de viande et une pincée de farine pour épaissir la sauce, faire cuire à feux doux pendant 5 minutes.
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INGRÉDIENTS:
- 300 grs. de lotte
- 1 petit oignon
- 2 dl. d'huile d'olive vierge
- Une pincée de sel
- 4 branches de safran
- 200 grs. de clovisses
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PRÉPARATION:
Haché l’oignon très menu et le faire dorer dans une poêle avec un peu d’huile, ajouter ensuite la lotte coupé en filets, passé dans la farine au préalable, et cuire. Ajouter les clovisses, le vin blanc et les branches de safran. Cuire à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.
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INGRÉDIENTS:
- 12 Anchois
- 2 Poivrons braisés
- 6 Tranches de saumon fumé
- Une pincée d'origan
- 1 dl. d'huile d'olive vierge
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PRÉPARATION:
Dans un plat et sur une base de poivrons braisés, placer 6 rouleaux de saumon et les anchois, arroser d’huile d’olive vierge et ajouter une pincée d’origan selon votre goût
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INGRÉDIENTES:
(6 personnes)
- 6 tranches de colin
- 3 gousses d'ail
- 6 cuillerées d'huile
- Sel
- Piment
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PRÉPARATION:
En une casserole en terre cuite assez grande pour contenir le colin, verser l’huile et lorsque celle-ci est chaude, verser l’ail haché et le piment. Poser dessus les rondelles de colin passées dans la farine au préalable et secouer la casserole avec un mouvement de va et vient pendant deux minutes, retourner le colin et remuer pendant deux autres minutes. Servir chaud.
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INGRÉDIENTS:
- 2 Kg. de tripes de lotte
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 3 poivrons « choriceros »
- Piment (selon le goût)
- Cumin, poivre et noix de muscade
- 1 verre de vin blanc
- Du persil
- D'huile
- 2 boudin de la même année
- 2 chorizos
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PRÉPARATION:
Les tipes doivent être soigneusement nettoyées. Laisser tremper dans l’eau avec des rondelles de citron pendant deux ou trois heures, puis retirer toute la gélatine des tripes et rincer à l’eau plusieurs fois. Mettre dans une casserole, et couvrir d’eau froide en fonction de la quantité. Cuire à feu doux, porter à ébullition et cuire quarante cinq minutes, en ajoutant les épices, les ails, l’oignon, les poivrons, les boudins et les chorizos, le persil et le sel. Lorsque les tripes ont refroidi, hacher menu et placer dans une cocotte en terre cuite. Dans une poêle avec de l’huile, faire revenir très lentement l’oignon haché très fin avec le piment et le laurier. Lorsque l’oignon est tendre, ajouter une cuillérée de paprika et incorporer les tripes, mélanger délicatement pendant cinq minutes pour ne pas attacher et servir directement sur la table.
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INGRÉDIENTS:
(6 personnes)
- 600 grs. de haricots blancs (type La Granja)
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 poireaux
- 1 poivron
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillerée de concentrée de tomate
- 2 gousses d'ail
- 100 grs. de crevettes roses
- 100 grs. de gambas
- 100 grs. de lotte
- 100 grs. rascasse rouge
- Huile
- Eau
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PRÉPARATION:
Faire tremper les haricots la veille, et le jour même les mettre dans une marmite avec le poireau, l’oignon, le poivron et le laurier. Couvrir avec de l’eau et porter à ébullition. Lorsque l’eau bout ajouter plus d’eau froide. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les haricots soient tendres. Dans un récipient à part, faire cuire le poisson et les fruits de mer sans coquille, puis couper de la même taille que les haricots. Faire revenir l’oignon et les ails, en ajoutant le concentré de tomate. Mélanger au poivron, à la carotte et au poireau qui ont été cuits avec les haricots et passé au presse-purée. Remettre le tout dans la marmite, réchauffer et servir.
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